廣州人請吃飯有句非常著名的口頭禪——無雞不成宴。清遠雞、胡須雞、白切雞、文昌雞、太爺雞、鹽焗雞、脆皮雞、豉油雞、路邊雞、茶香雞，可謂無雞不歡。據說，廣州人每天都要吃上160萬只雞，數百中烹雞大法，讓任何一只雞，都不可能活著離開廣州。

14日晚21點，深圳衛視原創治愈系美食紀錄片老恒和《宅人食堂》第三季來到了廣州西關，讓人印象最為深刻的，莫過于懂得150多種“吃雞姿勢”的“雞神”——華叔。

華叔非科班出身，只是一直愛擺弄傳統粵菜，給幾個要好的朋友嘗鮮。工程師退休后，在幾個朋友的攛掇下，在自己的西關大屋辦起了私房宴，早先一周就一次，后來變成了一周兩場，再后來一周三場連續來，聲名大噪。而華叔最拿手的一道菜，就是白切雞。

白切雞是傳統粵菜中的名角兒，只是市面上的白切雞，多多少少都少了些“雞味兒”，這是因為凡事追求效率的現代社會，連雞也沒有足夠長的生長周期攢足味道再上桌，因為人們等不及。節目里介紹華叔烹制白切雞的秘訣，是選用陳年的老母雞，并且在浸雞前，給它認認真真地做上一套按摩。這樣做出來的白切雞，既有“雞”味，又能避免老雞的腥臭，代價就是費時、費事兒。節奏飛快的現代社會，很難想象還有人用這般并不取巧的方法，為食客奉上一道美食。而這，其實正是粵菜的精髓：用足夠長的時間與足夠多的心血，給愛的人，最好的味道。

世面上的粵菜在走向市場化的過程中，某些傳統的習慣和做法正在慢慢消失。說起這個，一直把傳承傳統粵菜、弘揚粵菜文化為己任的華叔總是有些傷感。傳統粵菜的起源，要從“問神拿食”的民諺說起，粵地人每到神誕，總有在家做節拜神的傳統，神不同，所預備的食材也不盡相同，但無論如何，都要殺上一只雞。神誕一來，家中最擅烹調的人，再忙也會放下手上的活計，回歸家庭，花上整整一天的時間，一門心思地為節日準備美食佳肴，特別要做上一道以雞為原料的菜肴，作為節日的主菜。

問神拿食的傳統越來越淡了，但是吃雞的傳統還在保持著，雞在廣東人餐食中的崇高地位，也折射在民諺俗語之中。偷懶是“偷雞”、完成事情得到好處是“撈雞”、沒有執照的事物是“野雞”、玩完了是“謝雞”、碰巧抓住了機會是“執死雞”、一元錢是“一蚊雞”、把事情搞砸了是“死曬籠雞”、好管閑事是“雞仔媒人”……雞們聽到這些，怕是會暗自竊喜，自己沒被白吃，成為盤中餐后，還能被大家掛在嘴邊，雞生死而無憾啊！

現在被吃掉的這些雞，和過去相比，多少還是有些遺憾。當粵菜開始從家庭邁向市場，那種為了追求最好的味道而不惜時光的古法，難以避免地向效率做出了妥協。為了一罐雞湯，等上整個黃昏的時光一去不復返了。許多講究卻費時的傳統做法，被高效而取巧的方法代替了。當這些高效而取巧的方法逐漸成為烹飪粵菜的主流標準時，粵菜的某些傳統和做法也正在遺憾地慢慢消失。

粵菜里還有另外一種名菜叫啫啫雞，現在的餐館，在烹制這道菜的時候，先會把雞焯一遍熱油，這樣做能讓雞熟的更快，效率更高，但是這樣做出來的雞肉，會口感干柴，犧牲了雞肉的嫩滑口感。華叔講道，傳統做雞的方法，不僅不能這么做，還要在腌制雞肉的過程中，加一只雞蛋蛋白，細火慢熬，保住雞肉細膩滑嫩的口感。這樣做出來的雞肉，才對得起死去的那只雞。難怪有人開玩笑說，也許一只雞死在一位傳統粵菜大師手里，是莫大的福氣，雞固有一死，或草草拔毛入肚，或精雕細琢上桌，被這般講究地吃到，未必不是一個好選擇。

華叔在整理菜譜，其中關于雞肉的做法，已經超過了150多種，一有人感興趣，華叔就會侃侃而談地講給他聽。讓每一只雞，都有獨特且死得其所的方式上桌，每天被吃掉的160萬只雞，也沒什么遺憾了。

也許在某些方面，廣州人可能不講究，但在美食上，其精神追求的極致境界，絕對不遜色于國內任何城市，在味覺上達到了“道”的層面，此為“味道”本身。四方食事，推門而至！每周日晚21點，深圳衛視原創治愈系美食紀錄片老恒和《宅人食堂》帶你探尋12座城的“味道”！